Lassú kelesztésű kovászos sajtos-köményes ropogtatni való
A középiskolai kollégium volt az én emberneveldém. Vasárnap mindig az elsők között léptem be a kapun, míg a legtöbben a lehető legkésőbb próbáltak beérni, még a kilences zárás előtt. A nem bevallott családéhségemet nagyrészt jóbarátom édesanyja által sütött sajtos ropival próbáltam elnyomni. Tavaly elkértem emailben a receptet Erzsi nénitől, elkészítettem némileg módosított kovászos változatban és azóta is sütöm.
“Pogácsa az öreg utcáról”
Szóval ez valójában egy pogácsarecept, amit én most már nosztalgikus okokból is inkább csak ropinak készítek el, vagyis vékonyra nyújtom. A receptet is ennek fényében adom itt közre, vagyis ha az olvasó pogácsát készítene, akkor a nyújtás és a szaggatás változik, na meg talán a sütési idő is.
Fontos kiemelni, hogy ez egy kovászos recept, vagyis a tészta máshogy áll össze és nagyon más ütemben éli az életét, mint az élesztős rokonai. A lassú kelesztés intézménye is ehhez kapcsolódik: a kovásznak eleve több idő kell, cserébe viszont sokkal emészthetőbbé teszi számunkra a tésztát.
Hozzávalók
- 450g liszt
- 1 csipet cukor
- 200 g vaj
- 2 dl kaukázusi kefir
- 2 tk. só
- 1 tojás a tésztába, 1 a kenéshez
- 150 g aktív rozskovász
- 50 g sajt a tésztába + 100 g a szóráshoz
Lisztről és kovászról
Többnyire minden sós kovászos tésztát királybúza fehér liszttel készítek. Néha beleerősítek egy kis teljes kiőrlésű búzaliszttel, meg búza- vagy zabkorpával, ha tömörebb, nehezebb végeredményre vágyom.
A rozskovászomról, valamint az elkészítéséről és az életben tartásáról itt írok sokkal(-sokkal) bővebben. Ha neked nem teljesen ilyen a kovászod, az is teljesen jó.
Nagyon, sőt, mindennél fontosabb, hogy ez a recept csak egy iránymutatás, és azt javaslom, hogy próbálkozz, innoválj, tapasztalj és finomíts. A konyhád, a sütőd, a kovászod, a mikrobiológiád és persze az ízlésed is más, vagyis bátran módosíts. A kovász használatban is légy hű önmagadhoz: tudom, hogy ebben a témában több világvallás is létezik és nem is kívánok senkit összezavarni, vagy megmondani a tutit.
Tészta összeállításának napja
- Előveszem a kovászom a hűtőből és megetetem.
- Egy nagy dagasztótálba beleteszem a lisztet, a puha vajat, a reszelt sajtot, a cukrot, a kefirt és a tojást, nagyjából összekeverem mondjuk egy kínai evőpálcával és hagyom állni 2-3 órát.
- A kovászt a tésztára teszem, újabb keverés, majd a só, majd a dagasztás. Általában bevizezett kézzel dagasztok, de szinte soha sem rendesen, mert bízom a kovászban és az időben.
- Szobahőn hagyom lefedve 2-3 órát (nagy melegben 1-2 is elég lehet), közben néhányszor sziromhajtogatást végzek.
- Lefedem, beteszem a hűtőbe.
Sütés napja
- Előveszem a hűtőből, 4 kupacba veszem, vagyis négy tepsire hajtok.
- Hagyom akklimatizálódni 3-4 órát (nagy melegben kevesebb is lehet).
- Előmelegítem a sütőt 180 fokra.
- Két gáztepsivel operálok: mindkettőbe sütőpapír, a tésztát részben deszkán, részben a tepsiben kinyújtom 2-3 mm vastagra, megkenem tojással, besajtozom, majd derelyevágóval 1-1.5 × 10-15 centis csíkokra vágom. A köményt vagy szezámmagot, vagy semmit ez után szoktam rászórni.
- Be a sütőbe kb. 15 percre, de piruljon a teteje. Ha kiveszem, akkor rácsra teszem, és ha kihűlt, el lehet választani a csíkokat.
- Ilyenkor azonnal kóstolni kell: ha sótlannak érzed, a következő tepsiket kicsit utó lehet sózni.
- Ha kihűl, akkor dobozban, papírzacskóban, akárhogy tároljuk.